המלצות לדגים

מהי הדרך הטובה ביותר לבשל דגים?
הכלל היסודי והעיקרי הוא, לא לבשל יתר על המידה, אשר מקלקל את הטעם והמרקם של הדגים.
דג מבושל ברגע שהוא מאבד את המראה השקוף שלו והופך ללבן (בדרך כלל), אם כי יותר ויותר אנשים בוחרים לאכול דגים מסוימים כגון, טונה, טרכון, אינטיאס, סלמון כנא. בכדי לבדוק אם הדג מבושל, מחדירים בעדינות מזלג לתוך החלק העבה ביותר של הבשר, אם מתפרק מהר, הדג מוכן.

כיצד מטגנים דגים במחבת?
מטגנים רק כמה חתיכות בכל פעם, כדי לא לגדוש את המחבת. מסירים כשמבושל ומשאירים חם בעת טיגון השאר.
מטגנים במשך 3-5 דקות בכל צד (תלוי בעובי) ולהפוך פעם אחת בלבד, עד שמקבלים צבע זהוב. דגים קטנים, פילה או
קציצות מטגנים בציפוי קמח, פירורי לחם או קמח תירס למתן מרקם פריך.

כיצד צולים (גריל) דגים?
דגים שלמים, פילה או קציצות צריך להפוך פעם אחת בעת הצלייה ( דגים שלמים אפשר לחרוץ אותם בחתכים על החלק
העבה לבישול אחיד). מורחים את הדגים בשמן, חמאה מומסת, מיץ לימון או יין לבן בכדי למנוע התייבשות והידבקות.
ממקמים את הדגים מעל רשת שחוממה מראש על חום בינוני, הכנת פילה דק 2-3 דקות ו4-5 דקות לחתיכות עבות
יותר או עד שהדג נבדק בעזרת מזלג.

כיצד שולקים דגים?
זה כרוך בהצבת הדג בנוזל המספיק לכסה אותו ומחממים בעדינות ממש מתחת לנקודת הרתיחה, עד שהדג מתרכך.
דגים שלמים, פילה או קציצות ניתן לשלוק במים, יין, חלב או בירה. אם צריך להגיש את הדג קר אזי צריך להשאירו
להתקרר בנוזלי השליקה בכדי לשמור על הלחות והטעם.

כיצד אופים דגים?
רוב הדגים בצורות שונות כגון: פילה, שלם או קציצות ניתן לאפות בתנור שחומם מראש ל18-200 מעלות, אלא אם המתכון
מציין טמפרטורה שונה. דגים שלמים ניתן למלא אותם בכל מיני עשבים ומילויים למיניהם לפני האפייה.

כיצד מטגנים דגים בשמן עמוק?
ממלאים סיר גדול או סיר טיגון עם שמן נקי שחומם לכ185 מעלות. מצפים את הדגים בקמח, ביצה או פירורי לחם,
מניחים את הדגים בשמן בזהירות עם מלקחיים או בסל.
מטגנים רק כמה חתיכות בכל פעם במשך 3-7 דקות (בהתאם לעובי) עד להזהבה.
מרימים, מסננים ומניחים על נייר סופג, משאירים חם עד שמטגנים את שאר הדגים.

כיצד מאדים דגים?
ממלאים לחצי ווק או סיר במים ומביאים לרתיחה מנמיכים את החום מעט, אבל שומרים על רתיחה קטנה.
מתבלים את הדג במלח ופלפל, מניחים אותו בתוך הסטימר (מכשיר אידוי) וממקמים מעל המים הרותחים.
מכסים היטב כך שאין בריחת אדים ומאדים עד שהדג מוכן (בדיקה במזלג).
מאדים דגים שלמים במשך 10-20 דקות לכל 500 גרם (תלוי בעובי של הדגים).
אם מאדים יותר מדג אחד באותו זמן, מוודאים שהם דומים בגודלם ומחשבים את זמן אידוי הדג לפי מידת הדג ולא המשקל הכולל.

מהי הדרך הטובה ביותר לבשל לובסטרים וסרטנים ?
לובסטרים וסרטנים מתאימים לאידוי, שליקה, הקפצה, אפייה, צלייה וחליטה.
מעל לכל להימנע מעשיה יתר על המידה, כשהקליפה הופכת לכתום בהיר והבשר ללבן, הם מבושלים.
מניחים סרטנים או לובסטרים שלמים בסיר גדול של מים רותחים אשר הומלחו היטב (חצי כוס מלח שולחן ל2.5 ליטר)
במשך 8 דקות לכל 500 גרם עד 1 ק"ג.
מרעננים את הסרטנים במי קרח כדי לעצור את תהליך הבישול.
מקורות מסוימים טוענים כי הוספת חומץ לנוזלי הבישול מקל להסרת הבשר מהקליפה.
לא מבשלים סרטנים מבושלים אלא משתמשים בהם עבור סלטים, כריכים או מנות פירות-ים קרות.

האם בסדר לאכול מולים או צדפות שלא נפתחו בזמן הבישול?
כאשר מבשלים מולים יש לעיתים קרובות כמה "עקשנים" שלא נפתחים בלי קשר לזמן הבישול.
החוכמה המסורתית היא להוציא ולזרוק אותם (משום שיתכן והיו מתים לפני הבישול), או להוציא אותם לצלחת נפרדת,
לפתוח אותם ולבדוק אם יש להם ריח טוב, הם טובים למאכל , אם הם מקולקלים האף שלכם יגיד לכם!.
זה עדיין חשוב לבדוק את המולים לפני הבישול (דרך נקישה קלה על המול אם נסגר המול בסדר למאכל).
לזכור גם להוציא את המולים מהמחבת או הווק כשהם נפתחים בכדי לא לבשל אותם יתר על המידה.

מה ההבדל בין סושי לסשימי?
 סשימי זהו מאכל יפני נא של פרוסות מאכלי-ים, מוגש בדרך כלל עם רוטב סויה ווסאבי.
לא נהוג להגיש סשימי עם אורז לכן נחשב בקרב היפנים למנת פתיחה (ראשונה) ולא למנה עיקרית. סושי זהו מאכל יפני נא
של מאכלי-ים (לפעמים מרכיבים אחרים) מוגש עם אורז לכן נחשב למנה עיקרית.
מוצרי הגלם בסושי ובסשימי צריכים להיות טריים מאוד מכיוון ואוכלים אותם נא.

המלצות לרכישה:

מה לחפש בעת רכישת דגים שלמים ?
עיניים מבריקות בעלות בליטה יפה ולא שקועה פנימה
עור וקשקשים בהירים ומבריקים
בשר מוצק אשר חוזר חזרה כשנוגעים בו
זימים וורודים אדומים בוהקים
"ריח-ים" (דגי-ים) נעים

מה לחפש כאשר רוכשים פילה או סטייק דגים ?
בשר מבריק, מבהיק ומוצק
"ריח-ים" (דגי-ים) נעים
בשר שאינו דהוי, פעור או חבול

מה לחפש כאשר רוכשים סרטנים ורכיכות ?
צבעים מבהיקים, קונכיות ושריונים מבריקים
מוצקות, ראשים, קליפות ושריונים מחוברים
צדפות ומולים אשר נסגרים כשנוגעים או לוחצים עליהם בעדינות
"ריח-ים" נעים וטרי
בלי דהייה של הצבעים בעיקר בחיבורים (שחור מעיד על חמצון בחסילונים וסרטנים).

מאכלי ים יישארו טריים יותר אם משאירים אותם קרים כל הזמן.
כאשר קונים דגים ופירות ים טריים, להשתמש בשקית צידנית, קל-קר או לבקש ממוכר הדגים שיארוז לכם שקית עם קרח.
תוכלו למצוא אצלנו שקית תרמית (צידנית-coolbag) ב-9 שקלים לאחסון קר וחם.

המלצות לאחסון:

קירור:

דגים מקושקשים, נקיים ללא מעיים וזימים מניחים על צלחת או מגש, מכסים במטלית לחה ולאחר מכן, בניילון נצמד.
מאכסנים בחלק הקר ביותר של המקרר למשך 2-3 ימים.

דיונונים ותמנונים מנקים ושוטפים היטב, מניחים על צלחת או מגש, מכסים במטלית לחה ולאחר מכן, בניילון נצמד.
מאכסנים בחלק הקר ביותר של המקרר למשך 2-3 ימים.

חסילונים (שרימפס) וסרטנים מצוננים צריכים לצרוך בהקדם האפשרי לאחר הרכישה.
מכניסים למקרר, מכסים בניילון נצמד על צלחת, מגש או מיכל עם מכסה.
מאכסנים בחלק הקר ביותר של המקרר למשך 2 ימים.

סרטנים ולובסטרים חיים צריכים לצרוך בהקדם האפשרי לאחר הרכישה.
מאכסנים במקום קריר עם מטלית לחה מעל (לוודא שהמטלית תמיד תישאר לחה).

מולים חיים צריכים לצרוך בהקדם האפשרי לאחר הרכישה.
מניחים בכלי, מכסים במטלית לחה ומאכסנים במקום החם ביותר של המקרר.
בדרך כלל במצנן (תא הירקות במקרר) בכדי להבטיח שהמטלית תישאר לחה, (אופטימאלי 5 מעלות).
לפני הבישול זורקים את אלה שלא נסגרים בעת שטופחים עליהם או לוחצים עליהם בעדינות.

הקפאה:

דגים מקושקשים נקיים ללא מעיים וזימים מניחים בתוך שקית אטומה וחולצים כמה שיותר אוויר ממנה ומכניסים להקפאה.

דגים שאינם שמנוניים ניתן להקפיא שלמים לתקופה של עד 6 חודשים ב18- מעלות או פחות.

דגים שמנים ושמנוניים שלמים וכל פילה, סטייק או קציצה ניתן להקפיא לתקופה של עד 3 חודשים ב18- מעלות או פחות.

בשר רכיכות כגון מולים, דיונונים ותמנונים ניתן להקפיא לתקופה של 3 חודשים ב18- מעלות או פחות.
מניחים בתוך שקית אטומה וחולצים כמה שיותר אוויר ממנה.

סרטנים ניתן להקפיא לתקופה של עד 3 חודשים ב18- מעלות או פחות.
מניחים בתוך שקית אטומה וחולצים כמה שיותר אוויר ממנה.

חסילונים (שרימפס) מניחים במיכל פלסטיק המתאים לכמות ולנפח השרימפס.
יוצקים מים עד שמכסים את החסילונים, סוגרים ומקפיאים, זה יוצר בלוק קרח אשר מבודד את החסילונים.
אין צורך בלהוסיף מלח היות והוא שואב את הלחות.

הערה: מקפיאים ביתיים רבים אינם מגיעים לטמפרטורה של 18- מעלות, אם יש ספק בודקים.

seogetupהמלצות לדגים